Carte, origines des grains et guide d'extraction
Tout ce que nous servons, d'où viennent les grains, et comment obtenir la même tasse chez vous ou derrière votre propre comptoir. Ce document est une référence : il n'y a rien à remplir ni à renvoyer. Les prix sont indicatifs et la sélection d'origines uniques suit le calendrier des récoltes.
Section 1 — Carte des boissons et tarifs
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Flat white / Latte / Cappuccino | Assemblage maison, chaud ou glacé | | |
| Origine unique en rotation | | |
| Préparé à la commande, environ 5 min | | |
| Infusion de 18 heures, à la tireuse | | |
Café en grains — sachet de 250 g | En grains ou moulu à la commande | | |
Dose supplémentaire, passage au décaféiné et sirops 0,60. Boissons végétales barista avoine, amande, soja et coco 0,50. Gobelet réutilisable : 0,30 de remise sur toute boisson. Les tarifs de gros et d'abonnement sont fixés séparément dans votre dossier de compte.
Section 2 — Origines uniques de saison
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| | | Jasmin, bergamote, pêche blanche |
| | | Pomme rouge, caramel, éclat de cacao |
| | | Nougatine de cacahuète, chocolat au lait, figue séchée |
| | | Zeste d'orange, sucre roux, caramel au beurre |
| | | Vanille, pomme au four, malt |
Les lots tournent au fil des récoltes, en général toutes les six à dix semaines. Ce qui passe aujourd'hui au bar filtre est inscrit sur l'ardoise derrière le comptoir.
Section 3 — Les degrés de torréfaction expliqués
- Claire — arrêtée peu après le premier crack. Conserve un maximum de caractère d'origine : floral, agrumes, fruits à noyau. Acidité perçue plus élevée, corps plus léger. Idéale en filtre ou en V60.
- Claire à moyenne — un peu plus de développement. Le fruit de l'origine reste net mais plus rond, avec du caramel en fond. Fonctionne aussi bien en filtre qu'en espresso vif.
- Moyenne — sucres pleinement développés. Le chocolat, la noisette et le caramel dominent ; l'acidité est douce. C'est la torréfaction la plus tolérante sur toute machine et la colonne vertébrale de notre assemblage maison.
- Moyenne à foncée — proche du second crack. Corps plus dense, cacao et sucre brun, acidité minimale. Elle traverse bien le lait dans les grands formats.
- Une torréfaction plus foncée n'est pas automatiquement plus caféinée : le degré de torréfaction change le goût, la dose et le ratio d'extraction changent l'intensité.
Section 4 — Recettes à faire chez soi
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| | Moyenne-fine, comme du sel fin | | |
| | | | 1:30 d'infusion + 30 s de pression |
| | Grossière, comme du gros sel | | 4:00 d'infusion, écumer, 4:00 de repos |
| 18 g en entrée / 36 g en tasse (1:2) | Fine — à ajuster pour tenir le temps | | |
| | | À froid, au réfrigérateur | |
Régler sa mouture en cinq étapes
- Pesez tout — le café comme l'eau. Les mesures en volume dérivent ; la balance non.
- Réalisez la recette ci-dessus une seule fois, sans rien changer, puis goûtez.
- Acide, aqueux ou salin signifie sous-extraction : moulez plus fin, ou allongez un peu l'extraction ou augmentez la température.
- Amer, asséchant ou creux signifie surextraction : moulez plus grossier ou raccourcissez l'extraction.
- Ne changez qu'un paramètre à la fois, et laissez deux ou trois extractions à un sachet fraîchement ouvert avant de le juger.
Section 5 — Conservation et fraîcheur
- Chaque sachet porte une date de torréfaction, et non une date limite estimée. L'espresso est au mieux entre 7 et 28 jours après torréfaction ; le filtre entre 5 et 30 jours.
- Gardez les grains entiers jusqu'au moment de l'extraction. Le café moulu perd l'essentiel de son arôme en quinze minutes.
- Conservez fermé, à température ambiante, à l'abri de la lumière, de la chaleur et des plaques de cuisson. Une boîte hermétique dans un placard vaut mieux que tout le reste.
- Ne conservez pas le café au réfrigérateur : il capte l'humidité et les odeurs. La congélation longue durée ne fonctionne qu'en doses individuelles scellées, décongelées sans ouvrir.
- Une eau filtrée entre 50 et 100 ppm de dureté totale donne le meilleur goût et protège votre machine du tartre.
Section 6 — Laits et allergènes
- Laits proposés : lait entier et demi-écrémé, boissons barista avoine, amande, soja et coco. Lait sans lactose sur demande.
- Notre comptoir manipule lait, soja, fruits à coque, blé, œuf et sésame. Les buses vapeur et les pichets sont nettoyés entre chaque boisson, mais le bar est un espace partagé et nous ne pouvons garantir qu'une boisson soit exempte d'un allergène donné.
- Le café torréfié en lui-même ne contient aucun allergène à déclaration obligatoire ; les sirops aromatisés et certaines viennoiseries, oui. Les fiches d'ingrédients complètes sont au comptoir et accompagnent chaque livraison en gros sur demande.
- En cas d'allergie sévère, dites-le directement au barista au moment de commander plutôt que de l'ajouter en commentaire.
Section 7 — Notre façon de travailler
- Nous torréfions à la commande, à jours fixes, et expédions dans les 48 heures suivant la torréfaction.
- Les modifications d'abonnement ou de commande en gros doivent nous parvenir trois jours ouvrés avant la prochaine journée de torréfaction.
- Un sachet ne vous convient pas ? Dites-le-nous dans les cinq jours suivant la livraison et nous le remplaçons ou l'avoirons.
- Calibrage des moulins, formation des équipes et séances de cupping sont proposés aux comptes en gros — demandez à votre interlocuteur.
- Rapportez les sachets propres : nous les réemployons ou les recyclons ; le marc est offert pour votre jardin, tous les après-midis.
Les prix, origines et recettes de ce guide sont ceux en vigueur à la date de publication et évoluent avec les saisons. L'ardoise derrière le comptoir a toujours le dernier mot sur ce qui coule aujourd'hui.