Thực đơn, nguồn gốc hạt và hướng dẫn pha
Tất cả những gì chúng tôi pha, hạt đến từ đâu và cách bạn có được đúng ly đó tại nhà hoặc trên quầy của mình. Đây là tài liệu tham khảo — không có gì để điền hay gửi lại. Giá chỉ mang tính tham khảo và danh mục hạt nguyên bản thay đổi theo lịch thu hoạch.
Phần 1 — Thực đơn đồ uống & giá
| | | |
|---|
| | | |
| | | |
Flat white / Latte / Cappuccino | Blend của quán, nóng hoặc đá | | |
| Hạt nguyên bản luân phiên | | |
| Pha theo yêu cầu, ~5 phút | | |
| | | |
| Hạt nguyên hoặc xay theo yêu cầu | | |
Thêm shot, đổi sang khử caffein và siro 0,60. Sữa yến mạch, hạnh nhân, đậu nành và dừa loại dành cho barista 0,50. Mang ly cá nhân được giảm 0,30 cho mọi đồ uống. Giá bán sỉ và giá đăng ký định kỳ được quy định riêng trong hồ sơ tài khoản của bạn.
Phần 2 — Danh mục hạt nguyên bản theo mùa
| | | |
|---|
| | | Hoa nhài, cam bergamot, đào trắng |
| | | Táo đỏ, caramel, hạt cacao |
| | | Kẹo đậu phộng, sô-cô-la sữa, sung khô |
| | | Vỏ cam, đường nâu, kẹo bơ |
| | | Vani, táo nướng, mạch nha |
Các lô hạt thay phiên mỗi khi vụ mùa mới về, thường sáu đến mười tuần một lần. Loại đang dùng trên quầy pha lọc hôm nay được ghi trên bảng phía sau quầy.
Phần 3 — Giải thích các mức rang
- Nhạt — dừng ngay sau tiếng nổ đầu tiên. Giữ được nhiều đặc trưng vùng trồng nhất: hương hoa, cam chanh, trái cây có hạt. Vị chua cảm nhận cao hơn, hậu mỏng hơn. Hợp nhất với cà phê lọc hoặc pour-over.
- Nhạt vừa — phát triển thêm một chút. Vị trái cây của vùng trồng vẫn rõ nhưng tròn hơn, có caramel bên dưới. Dùng được cả cho cà phê lọc lẫn espresso tươi sáng.
- Vừa — đường đã phát triển trọn vẹn. Sô-cô-la, hạt và kẹo bơ dẫn dắt; vị chua dịu. Đây là mức rang dễ chiều nhất trên mọi loại máy và là xương sống của blend quán.
- Vừa đậm — gần tới tiếng nổ thứ hai. Hậu vị dày hơn, cacao và đường đen, rất ít chua. Nổi bật được trong các ly sữa cỡ lớn.
- Rang đậm không đồng nghĩa với nhiều caffein hơn — mức rang thay đổi hương vị, còn liều lượng và tỉ lệ pha mới quyết định độ đậm.
Phần 4 — Công thức pha tại nhà
| | | | |
|---|
| | | | |
| | | | |
| | | | Ủ 4:00, hớt bọt, nghỉ 4:00 |
| | Mịn — chỉnh để đạt đúng thời gian | | |
| | | | |
- Cân mọi thứ — cả cà phê lẫn nước. Đong bằng thể tích sẽ sai lệch, cân thì không.
- Pha đúng công thức trên một lần, không thay đổi gì, rồi nếm thử.
- Chua gắt, mỏng hoặc mặn là chiết xuất thiếu — xay mịn hơn, hoặc pha lâu hơn, nóng hơn một chút.
- Đắng, khô hoặc rỗng là chiết xuất quá — xay thô hơn, hoặc rút ngắn thời gian pha.
- Mỗi lần chỉ thay đổi một biến số, và hãy cho túi vừa mở hai đến ba lần pha trước khi đánh giá.
Phần 5 — Bảo quản & độ tươi
- Mỗi túi đều ghi ngày rang, không phải hạn sử dụng ước đoán. Espresso ngon nhất từ ngày thứ 7 đến 28 sau khi rang; cà phê lọc từ ngày thứ 5 đến 30.
- Giữ hạt nguyên cho tới lúc pha. Cà phê đã xay mất phần lớn hương chỉ sau mười lăm phút.
- Bảo quản kín, ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng, nhiệt và bếp nấu. Một hộp kín để trong tủ vẫn tốt hơn mọi cách khác.
- Đừng để cà phê trong tủ lạnh — nó hút ẩm và mùi. Cấp đông dài ngày chỉ hiệu quả khi chia thành phần nhỏ hàn kín và rã đông mà không mở túi.
- Nước lọc có tổng độ cứng 50 đến 100 ppm cho vị ngon nhất và bảo vệ máy khỏi cặn vôi.
Phần 6 — Sữa & thông tin dị ứng
- Các loại sữa sẵn có: sữa bò nguyên kem và tách béo một phần, sữa yến mạch, hạnh nhân, đậu nành và dừa loại dành cho barista. Sữa bò không lactose theo yêu cầu.
- Quầy pha của chúng tôi có dùng sữa, đậu nành, hạt cây, lúa mì, trứng và vừng. Vòi đánh sữa và ca đánh được vệ sinh giữa các ly, nhưng quầy là không gian dùng chung nên chúng tôi không thể bảo đảm một ly nào đó hoàn toàn không chứa chất gây dị ứng nhất định.
- Bản thân cà phê rang không chứa chất gây dị ứng phải khai báo; siro tạo hương và một số loại bánh thì có. Bảng thành phần đầy đủ được giữ tại quầy và gửi kèm mọi đơn bán sỉ khi có yêu cầu.
- Nếu bạn bị dị ứng nặng, hãy nói trực tiếp với barista khi gọi món thay vì ghi vào ghi chú.
Phần 7 — Cách chúng tôi làm việc
- Chúng tôi rang theo đơn vào các ngày rang cố định và giao đi trong vòng 48 giờ sau khi rang.
- Mọi thay đổi về gói đăng ký và đơn bán sỉ cần đến với chúng tôi trước ngày rang kế tiếp ba ngày làm việc.
- Không hài lòng với một túi? Báo cho chúng tôi trong vòng năm ngày kể từ khi nhận hàng, chúng tôi sẽ đổi túi khác hoặc hoàn vào công nợ.
- Cân chỉnh máy xay, đào tạo nhân viên và buổi thử nếm dành cho khách bán sỉ — hãy hỏi người phụ trách tài khoản của bạn.
- Mang túi sạch trở lại, chúng tôi sẽ tái sử dụng hoặc tái chế; bã cà phê được tặng miễn phí cho khu vườn của bạn vào bất kỳ buổi chiều nào.
Giá, nguồn gốc hạt và công thức trong hướng dẫn này đúng tại thời điểm phát hành và thay đổi theo mùa. Bảng phía sau quầy luôn là căn cứ cuối cùng về loại đang được pha hôm nay.