Меню, происхождение зерна и руководство по завариванию
Всё, что мы наливаем, откуда приезжает зерно и как получить такую же чашку дома или на своём баре. Это справочный документ — здесь нечего заполнять и нечего отправлять обратно. Цены ориентировочные, а линейка моносортов меняется вместе с календарём урожая.
Раздел 1 — Меню напитков и цены
| | | |
|---|
| | | |
| | | |
Флэт уайт / Латте / Капучино | Фирменный бленд, горячий или со льдом | | |
| | | |
| Заваривается под заказ, ~5 мин | | |
| 18-часовая экстракция, из крана | | |
Зерно в розницу — пачка 250 г | Целиком или помол под заказ | | |
Дополнительный шот, замена на декаф и сиропы — 0,60. Овсяное, миндальное, соевое и кокосовое молоко для бариста — 0,50. Со своей многоразовой чашкой — минус 0,30 с любого напитка. Оптовые и подписочные цены устанавливаются отдельно в вашей карточке клиента.
Раздел 2 — Сезонная линейка моносортов
| | | |
|---|
| | | Жасмин, бергамот, белый персик |
| | | Красное яблоко, карамель, какао-крупка |
| | | Арахисовая карамель, молочный шоколад, сушёный инжир |
| | | Цедра апельсина, тростниковый сахар, ирис |
| | | Ваниль, печёное яблоко, солод |
Лоты сменяются по мере поступления урожая, обычно каждые шесть-десять недель. То, что стоит сегодня на фильтр-баре, написано на доске за стойкой.
Раздел 3 — О степенях обжарки
- Светлая — остановлена вскоре после первого крэка. Сохраняет максимум характера терруара: цветы, цитрусы, косточковые фрукты. Выше воспринимаемая кислотность, тоньше тело. Лучше всего в фильтре или пуровере.
- Светло-средняя — чуть больше развития. Фруктовость терруара по-прежнему читается, но становится округлее, с карамелью в основе. Работает и в фильтре, и в ярком эспрессо.
- Средняя — сахара полностью развиты. Ведут шоколад, орех и ирис, кислотность мягкая. Самая прощающая обжарка на любой машине и основа нашего фирменного бленда.
- Средне-тёмная — на подходе ко второму крэку. Плотнее тело, какао и тёмный сахар, минимум кислотности. Пробивается сквозь молоко в больших напитках.
- Тёмная обжарка не означает автоматически больше кофеина — степень обжарки меняет вкус, а крепость определяют доза и соотношение заваривания.
Раздел 4 — Рецепты для дома
| | | | |
|---|
| | Средне-тонкий, как столовая соль | | |
| | | | 1:30 настаивание + 30 с отжим |
| | Крупный, как морская соль | | 4:00 настаивание, снять шапку, 4:00 отдых |
| 18 г на входе / 36 г на выходе (1:2) | Тонкий — подстраивайте под время | | |
| | | | |
- Взвешивайте всё — и кофе, и воду. Мерные ложки дают разброс, весы — нет.
- Заварите рецепт выше ровно один раз, ничего не меняя, и попробуйте.
- Кисло, водянисто или солоновато — недоэкстракция: мелите тоньше либо заваривайте дольше или горячее.
- Горько, сухо или пусто — переэкстракция: мелите крупнее либо сократите время заваривания.
- Меняйте по одному параметру за раз и дайте свежевскрытой пачке две-три заварки, прежде чем судить о ней.
Раздел 5 — Хранение и свежесть
- На каждой пачке указана дата обжарки, а не приблизительный срок годности. Эспрессо лучше всего с 7-го по 28-й день после обжарки, фильтр — с 5-го по 30-й.
- Держите зерно целым до самого момента заваривания. Молотый кофе теряет большую часть аромата за пятнадцать минут.
- Храните в закрытой упаковке при комнатной температуре, вдали от света, тепла и плиты. Герметичная банка в шкафу лучше любых альтернатив.
- Не держите кофе в холодильнике — он набирает влагу и запахи. Длительная заморозка работает только в запаянных порциях на одну заварку, размороженных не вскрывая.
- Фильтрованная вода с общей жёсткостью 50–100 ppm даёт лучший вкус и защищает машину от накипи.
Раздел 6 — Молоко и информация об аллергенах
- В наличии: цельное и полуобезжиренное коровье молоко, овсяное, миндальное, соевое и кокосовое для бариста. Безлактозное коровье — по запросу.
- На нашем баре используются молоко, соя, орехи, пшеница, яйцо и кунжут. Паровые краны и питчеры моются между напитками, но бар — общее пространство, и мы не можем гарантировать отсутствие конкретного аллергена в напитке.
- Сам обжаренный кофе не содержит аллергенов, подлежащих декларированию; ароматизированные сиропы и часть выпечки — содержат. Полные спецификации состава хранятся у стойки и по запросу отправляются с каждой оптовой поставкой.
- При тяжёлой аллергии скажите об этом бариста напрямую при заказе, а не в примечании.
Раздел 7 — Как мы работаем
- Мы обжариваем под заказ в фиксированные дни обжарки и отгружаем в течение 48 часов после неё.
- Изменения по подписке и опту должны дойти до нас за три рабочих дня до ближайшего дня обжарки.
- Пачка не понравилась? Сообщите в течение пяти дней после доставки — заменим или вернём стоимость на счёт.
- Калибровка кофемолок, обучение персонала и каппинги доступны оптовым клиентам — обратитесь к своему менеджеру.
- Возвращайте чистые пачки — мы используем их повторно или отправим на переработку; кофейный жмых бесплатно отдаём для сада в любой день после обеда.
Цены, происхождение зерна и рецепты в этом руководстве актуальны на момент публикации и меняются вместе с сезонами. Доска за стойкой всегда остаётся последним словом о том, что наливают сегодня.