Carta, orígenes del café y guía de preparación
Todo lo que servimos, de dónde viene el café y cómo conseguir la misma taza en casa o en tu propia barra. Es un documento de consulta: no hay nada que rellenar ni que devolver. Los precios son orientativos y la selección de orígenes únicos cambia con el calendario de cosechas.
Sección 1 — Carta de bebidas y precios
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Americano / Café solo largo | | | |
Flat white / Latte / Cappuccino | Mezcla de la casa, caliente o con hielo | | |
Café de filtro — batch brew | | | |
| Preparado al momento, unos 5 min | | |
| Infusión de 18 horas, de grifo | | |
Café en grano — bolsa de 250 g | En grano o molido al momento | | |
Café extra, cambio a descafeinado y siropes 0,60. Bebidas vegetales barista de avena, almendra, soja y coco 0,50. Con vaso reutilizable se descuentan 0,30 de cualquier bebida. Los precios de mayorista y suscripción se fijan aparte en tu ficha de cuenta.
Sección 2 — Orígenes únicos de temporada
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| | | Jazmín, bergamota, melocotón blanco |
| | | Manzana roja, caramelo, nib de cacao |
| | | Turrón de cacahuete, chocolate con leche, higo seco |
| | | Piel de naranja, azúcar moreno, toffee |
| | | Vainilla, manzana asada, malta |
Los lotes van rotando conforme llega cada cosecha, normalmente cada seis a diez semanas. Lo que hay hoy en la barra de filtro está escrito en la pizarra detrás del mostrador.
Sección 3 — Los niveles de tueste, explicados
- Claro — detenido poco después del primer crack. Conserva el máximo carácter de origen: florales, cítricos, fruta de hueso. Más acidez percibida y cuerpo más ligero. Ideal en filtro o vertido manual.
- Claro-medio — algo más de desarrollo. La fruta del origen sigue siendo clara pero más redonda, con caramelo de fondo. Funciona tanto en filtro como en un espresso luminoso.
- Medio — azúcares plenamente desarrollados. Dominan el chocolate, el fruto seco y el toffee; la acidez es suave. Es el tueste más indulgente en cualquier máquina y la base de nuestra mezcla de la casa.
- Medio-oscuro — cerca del segundo crack. Más cuerpo, cacao y azúcar oscuro, acidez mínima. Se abre paso a través de la leche en las bebidas grandes.
- Un tueste más oscuro no significa automáticamente más cafeína: el tueste cambia el sabor, mientras que la dosis y la ratio de extracción cambian la intensidad.
Sección 4 — Recetas para preparar en casa
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| | Media-fina, como sal de mesa | | |
| | | | 1:30 de infusión + 30 s de prensado |
| | | | 4:00 de infusión, retirar espuma, 4:00 de reposo |
| 18 g de entrada / 36 g en taza (1:2) | Fina — ajústala para cuadrar el tiempo | | |
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Cómo ajustar la extracción en cinco pasos
- Pésalo todo, café y agua. Las medidas por volumen se desvían; la báscula no.
- Prepara la receta de arriba exactamente una vez, sin cambiar nada, y pruébala.
- Si sale ácido, aguado o salino, está subextraído: muele más fino, o alarga o calienta un poco más la extracción.
- Si sale amargo, seco o hueco, está sobreextraído: muele más grueso o acorta la extracción.
- Cambia una sola variable cada vez y dale dos o tres preparaciones a una bolsa recién abierta antes de juzgarla.
Sección 5 — Conservación y frescura
- Cada bolsa lleva fecha de tueste, no una fecha de consumo preferente estimada. El espresso está en su mejor momento entre los días 7 y 28 tras el tueste; el filtro, entre los días 5 y 30.
- Mantén el café en grano hasta el momento de prepararlo. El café molido pierde la mayor parte de su aroma en quince minutos.
- Guárdalo cerrado, a temperatura ambiente, lejos de la luz, del calor y de los fogones. Un bote hermético en un armario gana a cualquier otra cosa.
- No guardes el café en la nevera: absorbe humedad y olores. Congelarlo a largo plazo solo funciona en porciones individuales bien selladas, descongeladas sin abrir.
- El agua filtrada con una dureza total de 50 a 100 ppm sabe mejor y protege la máquina de la cal.
Sección 6 — Información sobre leches y alérgenos
- Leches disponibles: entera y semidesnatada de vaca, y bebidas barista de avena, almendra, soja y coco. Leche sin lactosa bajo petición.
- Nuestra barra manipula leche, soja, frutos de cáscara, trigo, huevo y sésamo. Las lanzas de vapor y las jarras se limpian entre bebidas, pero la barra es un espacio compartido y no podemos garantizar que ninguna bebida esté libre de un alérgeno concreto.
- El café tostado en sí no contiene alérgenos de declaración obligatoria; los siropes aromatizados y algunos bollos sí. Las fichas completas de ingredientes están en la barra y se envían con cada entrega mayorista si se solicita.
- Si tienes una alergia grave, díselo directamente al barista al pedir, en lugar de añadirlo en una nota.
Sección 7 — Cómo trabajamos
- Tostamos bajo pedido en días de tueste fijos y enviamos en las 48 horas siguientes al tueste.
- Los cambios en suscripciones y pedidos mayoristas deben llegarnos tres días hábiles antes del siguiente día de tueste.
- ¿No estás contento con una bolsa? Dínoslo en los cinco días siguientes a la entrega y te la reponemos o te la abonamos.
- La calibración de molinos, la formación del personal y las catas están disponibles para cuentas mayoristas: pídeselo a tu persona de contacto.
- Devuélvenos las bolsas limpias y las reutilizamos o reciclamos; el poso de café es gratis para tu huerto cualquier tarde.
Los precios, orígenes y recetas de esta guía son los vigentes en el momento de su publicación y cambian con las estaciones. La pizarra detrás del mostrador siempre tiene la última palabra sobre lo que se sirve hoy.